Cassata siciliana

Cassata siciliana
27/10/2018 Prăjituresele
In Articole

Goethe spunea “Italia fără Sicilia nu lasă nici o impresie în suflet!” Ei, eu am început cu Sicilia; m-am contopit cu aerul ei înmiresmat, cu savorile ei culinare, cu toate micile Sicilii, pentru că fiecare regiune este o altă Sicilie, contrastând de la peisaj, până la micile detalii culinare din bucătăriile țăranilor sicilieni. Sicilia este un parfum, o beție, o plutire. Sicilia este Marsala, este mirosul florilor de portocal și iasomie, este scorțișoară cu ricotta, este canolli și este Cassata…

A fost ocupată succesiv de greci, de romani, de bizantini, sarazini, normanzi, francezi, spanioli aragonezi, englezi, bourboni și Garibaldi din nord care a unit-o cu Italia. Au trecut pe aici, dar au respectat și îmbogățit cultura, tradiția și arta celor pe care i-au găsit acolo. Arta culinară actuală oglindește istoria locuitorilor de pe Insula Soarelui. Cassata este istorie…

Ingredientele originale și clasice ale Cassatei sunt pandişpanul și umplutura făcută cu ricotta, îndulcită cu o cantitate mică de zahăr sau miere, înmiresmată cu scorțișoară, o picătură de vanilie, un strop de Marsala (vinul dulce al Siciliei) și îmbogățită cu lămâie confiată. Învelișul exterior este din glazură de zahăr cu lămâie. La final este decorată cu fructe confiate, un festin de arome și culori.
Așa cum o mireasă este gătită în ziua nunții pentru “a fi dată ofrandă soțului” ei, așa era împodobită și cassata, mai întâi de către greci, apoi de romani pentru a fi oferită zeiței Demeter (zeița fertilității care binecuvântează și ajută coacerea fructelor pe pământ) a grecilor sau Ceres a păgânilor, odată cu echinocțiul de primăvară.

Odată cu venirea sarazinilor, Cassata s-a îmbogățit cu stratul verde de “Pasta Reale” (marțipan) și fisticul tăiat în bucățele, iar bourbonii au adăugat ciocolată la umplutură.
Prin complexitatea ei sublimă și misterioasă, prin dulceață ei inimitabilă, Cassata este simbolul surprinderii senzualității izvorâte dintr-o regiune dintre cele mai frumoase și specifice ale Italiei. Este dulcele tipic din Palermo, servit cu “moscato spumante”, “al fresco” în sărbătoarea sfânta a Paștelui pe Insula Soarelui!!!

Ingrediente:
Pentru umplutură:
Ricotta – 500g
Mascarpone – 250g
Smântână lichidă – 100 ml
Zahăr pudra – 250-300g
Ciocolată – 50g
Fructe confiate – 2 mâini
Vin Marsala sau Lacrima lui Ovidiu – 2-3 stropi
Zeama de la ½ portocală
Un praf de scorțișoară
Pandișpan din 10 ouă, 10 linguri de zahăr, 10 linguri de făină, ½ linguriță praf de copt.

Sirop:
½ pahar de apă
Zeamă de ½ portocală
3 linguri de zahăr
10 ml Marsala (sau Lacrima lui Ovidiu)

Glazură:
1 albuș de ou
250g zahăr pudra
20 ml zeamă de lămâie
Marțipan 150g

Pentru decorare:
Fructe confiate sau fructe proaspete să mai contrabalanseze cu dulceața casattei
Fistic copt simplu sau într-un sos de miere cu un strop de Marsala

Pandispanul: se bat gălbenușurile cu zahărul, apoi albușurile spumă. Se încorporează albușurile în gălbenușurile cu zahăr și apoi făina împreună cu praful de copt prin răsturnare.
Se răstoarnă într-o tavă dreptunghiulară de aprox. 24/34cm și se bagă în cuptorul preîncălzit la 180g C pentru 20 minute. După care se scoate, se lasă 15 min să se răcorească și se pune pe un grătar să respire.

Umplutură: pur și simplu se amestecă cu lingură de lemn ricotta cu mascarponele la temperatura camerei cu zahărul pudra. Se adaugă smântână lichidă bătută și transformată în frișcă, fructele confiate, ciocolată răzuită mai mare cu cuțitul, stropii de Marsala și praful de scorțișoară și se dă la rece!

Sirop: se pun pe foc toate ingredientele pentru sirop (vinul mai la urmă) până se topește zahărul și se lasă la răcit.
Se ia pandişpanul răcit și se taie de-alungul laturii mai scurte în felii cam de 2 cm grosime.
Pentru asamblarea casattei se folosește o formă mai înalta și puțin evazată. Eu am împrumutat una de la “vecina” cam de 22cm (fundul) cu 29cm (gură) și cu 7 cm înălțime.
Se pune în așa fel încât să acopere fundul și laturile un film transparent. După care se ia câte o felie mare de pandișpan și se așează pe fundul formei până când îl “căptuşim” pe tot, apoi și pe margini în sus. Să încercăm să nu lăsăm spații libere.

Se însiropează pandispanul astfel așezat cu o pensulă înmuiată în sirop pe toată suprafață, apoi se pune umplutura de ricotta, iar peste din nou felii de pandișpan care se însiropează și ele la rândul lor, pentru a-i acoperi spatele!

Se dă la rece pentru mai multe ore sau chiar de pe o zi pe alta.

Lăsăm martipanul la temperatura camerei după care încercăm să îl întindem cu sucitorul cam cât să acopere cassata în întregime după ce o răsturnăm pe un disc sau pe o farfurie cu diametrul corespunzător.

Să facem și glazură: se amestecă cu telul pară albuşul de ou cu zahărul pudră până se transformă într-o glazură albă, lucioasă și apoi adăugăm și zeamă de lămâie, amestecând în continuare.
Întindem glazură cu pensule pe toată suprafață desfășurată a marţipanului și punem din nou cassata la rece.

După ce se întărește glazura putem să o decorăm cum ne vine la îndemână, cu fructe confiate, fistic sau fructe proaspete.

GARANTAT se mănâncă cu o poftă nebună!!!

Comentarii (0)

Lasă un comentariu

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

*

Acest sit folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.